В Москве не так много специалистов по кошерной кухне, поэтому нам было очень интересно задать вопросы одному из них. С нами согласился поговорить вечно занятой шеф московского кошерного ресторана Misha Fisher in Jaffa Дмитрий Романовский. Надеемся, эта краткая беседа о вкусной и пригодной пище будет вам интересна.
Бонус 1: в конце интервью вас ждет рецепт шакшуки от шефа!
Бонус 2: скидка 10% по промокоду JEVENTS
В: Наверное, многие слышали, что избранный̆ народ буквально обязан устраивать праздничную трапезу аж 3 раза в неделю. Так ли это?
Дмитрий Романовский: У евреев есть традиция: на седьмой день недели трапезничать три раза за одни сутки. Это святой день — Шабат. В этот день еврей обязан совершать три большие трапезы.
В: Какой̆, на ваш взгляд, отпечаток эта традиция отложила на гастрономические предпочтения евреев? Что обязательно должно быть на столе?
Д.Р.: Конечно, в еврейской культуре сложились многовековые гастрономические традиции. На праздничной трапезе обязательно должны присутствовать хлеб, вино, соль. Именно с этими продуктами связаны многие еврейские обычаи. Например, у еврейского народа принято особо выделять вино как символ Святой земли.
Во время праздничного застолья также должна соблюдаться очередность подачи блюд: первыми выносятся закуски, затем на стол подается рыба, после этого мясо, и затем уже — десертные блюда.
В: Многие знакомы с традиционной французской кухней, японской̆ и даже вьетнамской̆… А как готовите вы? Насколько оригинальны или уникальны ваши рецепты?
Д.Р.: Misha Fisher in Jaffa – это не ресторан еврейской кухни, мы – кошерный ресторан мировой кухни. С первых дней высокую оценку посетителей получают разнообразные блюда всех направлений: от итальянских брускет до паназии, суши, поке и бургеров. Есть также очень ёмкое меню традиционных блюд, без которых нельзя представить настоящую трапезу еврея: шакшука, шварма и хумус, фаршированная рыба (гефилте фиш).
В: Где вы работали раньше и какие рецепты из прошлого вам пригодились?
Д.Р.: Мне довелось поработать в команде создателей самого большого гастромаркета России «Вокруг света», а также быть преподавателем гастрономической школы Novikov School. Бэкграунд, который я имею, позволяет работать на кошерной кухне более свободно. Кошерная кухня — это множество ограничений, поэтому тут важно понимать, какие продукты можно менять на аналоги без потери вкуса и качества. Например, мы на кухне сами делаем веганский сыр и черные булочки для бургеров без использования сливочного масла.
В: Что вы сами любите есть больше всего?
Д.Р. Сам я люблю простую еду. Например, свежайшая рыба на гриле или сочный стейк в сочетании с овощами. И тут также самое главное — именно качественные и свежие продукты. Все также, как и в наших проектах.
В: О каких рецептах вы жалеете, что их нельзя применить на кошерной кухне?
Д.Р. На базе кошерного ресторана невозможно полноценно воплотить итальянскую кухню, т.к. в большинстве итальянских блюд используется сыр, который является молочным продуктом. А поскольку в нашем ресторане присутствуют многочисленные мясные блюда, сочетание этих ингредиентов (мяса и молока) невозможно.
Мы также пробовали вводить в меню два вида пасты, но быстро убрали эти позиции, ибо какую пасту можно представить без пармезана?! Ну и, конечно, десерты – довольно сложная задача для нашего кондитера, поскольку при приготовлении десертов мы не можем использовать молочные продукты.
В: Насколько востребована кошерная кухня сегодня? Кто чаще всего приходит к вам? Что заказывают?
Д.Р. Мы своей целью ставим доказать, что кашрут и все связанные с ним требования и установки органично вписываются в современность и в повседневную жизнь любого человека — и религиозного, и светского. Первые гости получают возможность полноценно питаться в соответствии с духовными законами своей религии, вторые – получают в виде приятного бонуса блюда, приготовленные под многоуровневым контролем, который гарантирует качество.
До пандемии среди посетителей можно было часто увидеть туристов, гостей из Израиля. Безусловно, им любопытно посетить аутентичное место и опробовать кошерные блюда за пределами своей страны. По воскресеньям в ресторане часто можно было увидеть ивритоговорящих гостей и религиозных посетителей.
Сейчас, в период жестких карантинных мер, большая часть представителей еврейского сообщества вернулась на родину, но мы верим, что скоро это закончится и наш ресторан снова наполнится заграничными ценителями кошерных блюд.
В: Какое блюдо вы бы посоветовали тому, кто пришел к вам в первый̆ раз и ничего не слышал о еврейской̆ кухне? Опишите, пожалуйста, идеальный̆ ужин в стиле “Миша Фишер”.
Д.Р. Здесь можно пойти по традиционному еврейскому сюжету и начать с сета закусок – мезе, включающего в себя: хумус, бабагнуш, фаршмак, копченую треску и слабосоленый лосось. Всё это подается с теплой питой или с печёным картофелем.
Затем рекомендуем перейти на рыбные блюда и отведать тартар из лосося или перуанское севиче из дорады.
После советуем переключиться на классические мясные блюда: шашлык, люля-кебаб или же попробовать нечто новое в виде авокадо-бургера.
Завершить трапезу рекомендуем десертом, а именно фирменным фисташковым рулетом с малиной или оставить немного места для сорбета из манго. И не забывать в течение вечера про кошерное вино!
В: Есть ли ограничения в связи с эпидемией̆ коронавируса для гостей,̆ и какие меры безопасности вы принимаете?
Д.Р. Согласно предписанию контролирующих органов, мы выполняем все меры предосторожности, включая масочный режим и удаленность гостей в 1,5 метровой зоне. Также, мы приняли запрет на курение кальянов. Сверх предписаний ограничений нет.
В: Какое еврейское блюдо можно было бы приготовить дома тем, кто не смог к вам прийти? Поделитесь, пожалуйста, рецептом.
Д.Р. Мы бы рекомендовали выбрать рецепт шакшуки, в основе которой лежат яйца с большим количеством овощей в томатном соусе. Для её приготовления потребуются яйца, сельдерей, лук, чеснок, болгарский перец, ароматные помидоры и зелень. Для обжарки овощей рекомендую смешать оливковое и подсолнечное масла.
Приготовление блюда займет не более 30 минут.
Шакшука
Ингредиенты :
Репчатый лук 1 шт.
Сладкий перец 1 шт.
Вкусные помидоры 5 шт
Сельдерей 2 ветки.
Чеснок 1 зубчик.
Зира молотая 1 ч. л.
Кориандр молотый 0,5 ч.л.
Оливковое масло 4 ст.л.
Соль/сахар по вкусу.
Соус тхина 3 ст. л.
Листья кинзы 1 пучок.
Листья шпината 15 шт.
Яйцо 2 шт.
1. Лук, перец, сельдерей нарезать тонкой соломкой.
2. На горячей сковороде с добавлением оливкового масла, обжарить овощи до готового состояния.
3. После того, как овощи станут мягкими, добавить нарезанные помидоры и мелко нарубленный чеснок, поставить на медленный огонь и томить до тех пор, пока помидоры не разварятся.
4. Когда помидоры превратились в соус, добавить специи , соль, сахар.
5. В полученный соус вылить яйца и готовить на среднем огне до готовности белков.
Подавать шакшуку следует горячей, с соусом тхина и оливковым маслом, а также посыпать зеленью шпината и кинзы.
