Шакшука и где ее едят. Интервью с шеф-поваром московской шакшучной Юрием Книжником

          Шакшука — все еще экзотическое блюдо в Москве. Если о хумусе и фалафеле слышали многие, то о шакшуке пока знают лишь единицы. Естественно, лучше всего разбираются в шакшуке те, кто ее готовят каждый день. Чтобы утолить информационный голод, мы обратились к одному из лучших специалистов по израильской кухне — шеф-повару  московской шакшучной Юрию Книжнику.


Юрий Книжник (в синем) вместе с сооснователем Шакшучной Игорем Ивановским

В: Юрий, откуда пришло это блюдо? Как его готовят и с чем едят?

Юрий Книжник: Сейчас во всем мире мода на израильскую кухню. Какие-то вещи знают лучше, какие-то — хуже. Например, про тхину я могу сказать, что ее знают хуже. Но фалафель — это уже  суперпопулярное и многим понятное блюдо. Хотя еще лет 6 назад, когда я говорил «фалафель», меня переспрашивали, что это такое. Но даже сейчас если мы сейчас говорим в шакшучной, что мы подаем фалафель с тхиной, то некоторые все равно переспрашивают, что такое тхина. Шакшука пришла с Ближнего Востока. В интернете пишут разные страны происхождения этого блюда. Но я думаю, что самым известным, топовым и популярным оно стало в Израиле. Это израильский хороший пиар. Шакшука — это в первую очередь красный соус «матбуха», который мы в кафе варим 8 часов.

В: Как к вам пришла идея открыть шакшучную в Москве?

Ю.К.: Мы изучали интернет перед тем, как открываться. В Москве, да и в России, мы не нашли заведений, которые бы занимались только шакшукой. Хумусии есть, всякие израильские кафе есть. Фалафельные уже давным-давно есть, а шакшучных нет. В мире, конечно, их много. Например, в Израиле есть заведения, которые специализируются непосредственно на шакшуке. Самое известное из них — «Доктор Шакшука» в Яффо, туда часто возят туристов, участников проекта «Таглит». Журналисты из «Орла и решки» посещали эту шакшучную. Хозяином является колоритный дядечка, который до сих пор готовит. Он уже и на логотипе там. И меня это заведение в свое время зацепило — мне понравилась его атмосфера. Там огромные сковородки, все готовят на газу, иногда — на людях. Висит картина — огромная шакшука. Типичная израильская атмосфера. Когда я был там, у меня зародилась идея сделать нечто подобное в Москве, потому что я сам люблю шакшуку, проводил множество мастер-классов по шакшуке. Вот я и подумал «почему бы нет».

В: Какие варианты шакшуки бывают?

Ю.К.: Как правило, в том же «Доктор Шакшука» несколько видов, может, четыре-пять. Это томатная, острая, зеленая, с колбасками… Но когда я составлял меню, решил не смотреть и не повторять ни за кем, а сделать плюс-минус свое — понятное для Москвы и России. Сейчас у нас в меню около восьми видов шакшуки. Позже мы хотим добавить еще, но пока ограничиваемся этим.

В: Какие виды шакшуки представлены в вашем кафе?

Ю.К.: Это классическая шакшука, шакшука с колбасками,  шакшука с сыром — «Чиз», это шакшука «Спайси схуг» со схугом, который мы делаем сами. Схуг — острый соус из нескольких видов перцев. Это шакшука «Зеленая» — с большим количеством зелени и шпинатом, и шакшука на компанию — большая шакшука, которую можно взять на компанию из двух-трех человек. Еще в мире бывает шакшука с фаршем, с вялеными томатами… Вот я сейчас шакшуку с вялеными томатами и придумал. Бывает шакшука с грибами, с болгарскими перцами. В составе матбухи и так есть перец, но имеется в виду, что еще и запеченный перец добавляется. Можно добавить все, на что хватит фантазии. Главное — это матбуха, которую мы варим по рецепту, который я сам для себя отточил, и правильно приготовленные яйца. Я слежу за тем, чтобы в наших яйцах был плотный белок и жидкий желток. Если в Израиле просто жарят яйца, а желток может перейти или не дойти, то я стараюсь, чтобы он всегда был идеальным.

В: Насколько технологична шакшука?

Ю.К.: Мы с вечера варим соус «матбуха» — томатный соус с болгарским перцем, луком, чесноком, разными видами томатов, большим количеством специй. Вечером, закрывая смену, мы ставим ингредиенты на огонь и оставляем на 8 часов — до утра. Наше кафе открывается в 14:00, поэтому мы ставим таймер на  выключение плиты — плита автоматически отключается, когда матбуха готова. Мы сделали все для того, чтобы шакшука в кафе подавалась быстро. То есть если это не час пик, не пятница и так далее, то это блюдо можно подать за 3-5 минут в зависимости от начинки. Только шакшука с колбасками готовится минут за 15, потому что колбаски мы жарим отдельно. Но остальные готовятся значительно быстрее, потому что у нас готовый с ночи соус, который  подогревается целый день. Скажу по секрету, у нас даже яйца находятся в заготовке — мы готовим их специальным способом, не скажу каким. Поэтому через несколько минут шакшука подается на стол с горячей питой.

В: Откуда вы берете ингредиенты?

Ю.К.: Сейчас, зимой, ингредиенты сложно доставать, потому что нам нужны хорошие томаты и свежая зелень. Мы распределили закупки по трем поставщикам. Иногда мы сами ездим на «Фуд сити». Иногда мы заказываем доставку из «Метро». Некоторые продукты мы покупаем в израильских магазинах — это всего пара наименований. Хотим еще специи заказать, но локдаун вносит свои поправки. Еще закупаемся у крупных поставщиков овощей.

В: Что еще можно попробовать шакшучной?

Ю.К.: У нас есть почти весь израильский стритфуд: фалафель, шварма, хумус, баба гануш — это запеченные с тхиной баклажаны. Хотим еще добавить сабих, но это будет чуть попозже. Поскольку наше кафе находится при баре, или бар при кафе, сложно сказать… В барном меню много закусок к пиву: крылья барбекю, гренки. Подробнее можно посмотреть в нашем инстаграме. Еще сырные шарики и жареный картофель нескольких видов. Еще в израильском разделе меню есть марокканский суп — частично это моя авторская фантазия. Еще у нас есть форшмак и всякие закуски под крепкие напитки: соленые огурцы, которые мы солим сами. Еще всякие бутерброды со шпротами, которые очень полюбились посетителям. Впервые я их сделал просто по приколу, а они вдруг оказались очень востребованы.

В: Что можете порекомендовать тем, кто придет впервые?

Ю.К.: Поскольку мы — шакшучная, мы всем рекомендуем попробовать шакшуку. Стоит начать с классической или сырной. Сырная — самая популярная, потому что помимо матбухи там еще и расплавленная моцарелла, и творожный сыр, и сыр с голубой плесенью.

По промокоду Jevents скидка 10%

М. Левин

Шакшука и где ее едят. Интервью с шеф-поваром московской шакшучной Юрием Книжником