Интервью с основателями ланчерии «Лафлафель» в Москве

Всегда приятно найти особое семейной место, куда хочется возвращаться снова и снова. Ланчерия «Лафлафель» — это не просто кафе, куда заходят перекусить. Это настоящий домашний приют, согревающий своих посетителей уже целых семь лет.
JEvents удалось взять интервью у ее хозяев: Ольги Киб и Тадеуша Войтовича.

У вашей Ланчерии есть свой девиз?
Когда-то мы придумывали себе девизы и прочее, но ничто, на наш взгляд, не отображает то, что мы делаем, как одна фраза на любом языке мира: «Где здесь пить пиво и есть хумус?» (спойлер: у нас, в Ланчерии)

Расскажите, пожалуйста, когда и как зародилась идея открыть в Москве нечто
подобное?
Мы не планировали открывать что-то подобное Ланчерии. Просто за 7 лет работы идея трансформировалась в то, что есть сейчас. В 2012 году мы начали готовить хумус и другие закрутки для рождественских ярмарок. На следующий год запустили доставку готовых обедов (с латкес, ведж манчуриан или фалафелем). В 2015 открыли первую Ланчерию на Макаренко. И далее по накатанной. Три года — три новых ланчерии, а после все пришло к тому, что были только закрытия: пару зданий снесли, что-то просто закрыли. Хочется иметь под боком место, куда можно прийти в любой момент и там все будет «как всегда», все знают, что тебе «как всегда» и ты всех знаешь. Без лишнего гонора, снобизма и фамильярности, а просто и по-соседски.

Обычно израильскую кухню совмещают с кухнями Ближнего Востока. Но ваш выбор пал на Индию. Чем это обусловлено?
Ланчерия – это необычное место. Мы совместили индийскую кухню с израильской, а не наоборот. Наш шеф и сооснователь Тадеуш Войтович несколько лет жил и работал в Индии, где обе эти традиции находятся в добрососедских отношениях — страна давно полюбилась израильтянам. В Хампи можно найти латкес, в Гокарне — хумус и фалафель.

Я так понимаю, основную ставку вы делаете на вегетарианские блюда?
В самом начале мы планировали готовить только веганскую и вегетарианскую еду (с чем успешно и справлялись пять лет), так как это соотносится с нашими собственными пищевыми привычками. И вписывается в кашрут, который соблюдает Тадеуш. Курица и рыба появились уже после, для расширения меню и привлечения новой аудитории.

Готовят ли в Ланчерии сезонные или эксклюзивные блюда?
Мы используем сезонную зелень, которую сами выращиваем — базилик, укроп, петрушку.
Растим свой собственный чили. Раз уж мы заговорили об эксклюзиве… Можно ли назвать приготовление еды творчеством?

Вы любите экспериментировать или придерживаетесь традиционных
рецептов?
За столько лет работы практически все наши рецепты — уже твисты на традиционные. У нас было достаточно времени проверить, что зайдет гостям, а что нет.

Принято считать, что стритфуд – прерогатива миллениалов. Ваши основные клиенты – молодежь во всем ее многообразии или люди старшего поколения тоже заходят?
Не думаю, что нас стоит относить к стритфуду — мы не готовим ничего, что можно держать в одной руке и есть стоя. И за модой не гонимся — мы уже видели, как быстро она проходит. Поэтому стремимся развивать Ланчерию как семейное место — тем более, что мы помним некоторых наших гостей еще совсем маленькими. Этим определяется успех любой новинки — когда ее начинает использовать более консервативная часть аудитории.

Не удивляются ли посетители тому, что вы угощаете бесплатной халой по субботам?
Когда мы устраивали шаббаты — многие приходили в том числе и на них. Каждый раз мы старались сделать какую-то особенную халу: с вялеными помидорами или с M&M’s, например.

Можно ли сказать, что израильская культура постепенно выходит из андеграунда и
захватывает все больше сердец в современной России?
Не думаю, что израильская культура была в андеграунде — она (как и любая другая, собственно) просто мало кому была интересна. Тут слишком много всего нужно знать. Это триггер, который бьет в определенную аудиторию. Кто-то реагирует на разнообразие бельгийского пива, кто-то на результаты английской Премьер-лиги. А кто-то — на конкретные сочетания вкусов, текстур и запахов. И опять же — в какой-то момент стало модным «быть евреем» (даже не будучи им).

Кстати, как обстоят дела с такой кухней в других городах?
Если брать просто ближневосточный стритфуд — то мест, где кроме «мяса в лаваше» есть еще и фалафель — полно. Чемпион в этой дисциплине, разумеется, Питер. История других блюд распространяется медленнее, так как нужно изменить само восприятия людей, что израильская еда — это только стритфуд, а стритфуд — только фалафель. У нас все еще путают йогурт и майонез, о чем тут можно говорить?

Планируете ли расширять свою карту?
Открываться в других городах, типа Питера или Ростова, нам было бы интересно, конечно, но своих сил на это не хватит. С 2012 года мы открывались в разных местах, у каждого была своя специфика, свои особенности.
Команда и пользователи Jevents благодарят вас за искренние ответы и желают удачи
в своем деле! Тода раба!

Дмитрий Каминский

Каминский Дмитрий Игоревич. Поэт, журналист, писатель-фантаст. Последний романтик.

Интервью с основателями ланчерии «Лафлафель» в Москве