Интервью с Антоном Турчиным

Волонтеры JEvents Валерия Темкина и Олег Любарский поговорили с совладельцем нового Петербургского бара MF BAGEL с израильской кухней на пр. Чернышевского, 9 — Антоном Турчиным. Вместе с шеф-поваром Денисом Кудряшовым он открыл MF BAGEL в ноябре 2017. О баре, кухне, жизни в Израиле и России читайте в нашем интервью.

В интервью 2007 года, вы говорили, что открыть ресторан дорого. Что изменилось?

Ничего не изменилось. Всё также дорого. Тем более, что MF Вagel — не ресторан. У меня не получилось за жизнь заработать много денег. Могло бы, но не получилось. Если бы не Денис (Кудряшов), мы бы не открылись.

Какие “израильские” заведения в Петербурге знаете? Как к ним относитесь?

Илья Базарский много делает, но это про тусовку, а не про еду. У него есть деньги, он может позволить себе что угодно.

Вы говорили в интервью, повар должен быть невменяемым, но дисциплинированным. А какими качествами нужно обладать, чтобы стать успешным?

Очень многое зависит от того, у кого человек учился, куда попал. Как научили, так и пойдет.

А кого вы считаете своими учителями?

Я учился у иностранный поваров, хотя, один в России родился. Другой — из Франции. В России до 2000-х кроме иностранных поваров других не было.

А если в России учиться на повара, куда идти?

Идти работать. В училищах учат стандартно, считай ничему. Не знаю, как учат в «Холодильнике» на Пяти углах, но там же технологи, а не повара. Наверное, Россия — единственная страна, где есть такая специальность: инженер в сфере пищевой промышленности.

В 2007-2010 вы делали много мастер-классов, участвовали в телевизионных программах, например, “Кулинарный поединок” на НТВ. Что сейчас?

Я был моложе. И когда работаешь на другого человека — есть больше времени. Кроме того, нужно помнить: мастер-класс — способ зарабатывания денег для того, кто его проводит и устраивает. Участвуя в нём, невозможно ничему научиться. Только если домохозяйкам. Для поваров это бессмысленно. Все всё берут из Интернета или за границей.

Рецепты или знания?

Я считаю рецепты бессмысленными. Нужно самому делать, повторять, пробовать. Кроме того, есть шикарные кулинарные книги, но они и стоят шикарно. Не на русском, конечно. У нас всё “не наше”. Новая русская кухня — это просто стиль. Шеф-поварами испокон веков в России были греки, итальянцы, даже индусы. Со временем стала появляться английская кухня, французская.

Почему вы учились не только в Израиле, но и в Лондоне (магистерская программа в Университете Коламбус по специальности гостиничный бизнес — прим. ред) ?

После Израиля нужно ехать куда-то доучиваться. Я выбирал то, что подходило по деньгам, но всё равно брал ссуду. А потом понял, что не хочу быть менеджером гостиницы или ресторана, стал работать поваром.

А дальше, зарабатываешь и вкладываешь в обучение. Или не зарабатываешь, и вкладывать нечего. Если ты правильно выбрал учителей — научат. Иначе, это как учить иврит у того, кто говорит по-русски. Никогда не будешь его знать никак, даже плохо.

Ваша первая профессия (художник-реставратор. — прим.ред.) пригодилась вам в жизни?

Никогда не мешала. Но и не помогала. Вот знание английского, например. Я знаю еще несколько языков кроме него. И что? Приходят молодые, более талантливые, которые языка не знают. Повар от Бога — это нонсенс. Умение учиться — нонсенс, с возрастом оно тоже заканчивается. После 40 можно получать высшее образование, но не навыки. Диплом можно купить любой. Россия — не та страна, где берут на работу по диплому.

В первую очередь, повар — это удача. Куда, зачем, к кому попал. И работоспособность. Можешь 10,12, 24 часа подряд работать, или не можешь.

Вы вернулись в Россию в 2003 году. Если не секрет, то почему? Ведь работали в разных странах по всему миру.

Здесь налоги меньше. И до сих пор многие платят по-чёрному. Лучше по-белому, как выяснилось потом, но тогда казалось иначе.

Вы считаете себя евреем?

Еврей и израильтянин совсем разные вещи. Я — израильтянин, который был гражданином СССР. В 1989 эмигрировал, мне было 19 лет, потом уехали родители. Служил в мотопехоте. Учился там гостиничному бизнесу, работал в отелях и ресторанах. Чтобы считать страну своей важно по крайне мере пролить за неё кровь. Израиль — моя страна.

Участвуете ли вы в жизни петербургской общины?

Я время от времени готовлю бесплатно для разных еврейский организаций, последний раз года 2 назад. Живу около Синагоги, праздники отмечаю. Свинины и морепродуктов в меню нет, но мясное с молочным мы подаем.

Ваша служба попала на военные действия? Общаетесь сейчас с кем-то из сослуживцев?

В Израиле любая служба попадает на военные действия. В любые года. С некоторыми сослуживцами общаюсь, один живёт в Америке, другой в Канаде.

Можете вспомнить нескольких известных людей, которых вы кормили?

Путин, Медведев, группа Metallica, люди из Газпрома. Достаточно известные?

Есть другие, которые принципиальны для меня, но не для всех. Например, на концерт одного такого человека в «Октябрьский» пришло 120 человек, но они приехали со всей страны, чтобы его послушать.

Что изменилось в ресторанном бизнесе после введения санкций?

Для тех, у кого есть деньги, ничего: любые продукты можно достать. «Ягуары» у нас тоже не делают, но продавать их здесь всё равно будут. Это как в Советском Союзе был дефицит, и доступ к этому дефициту у определенных людей.
Сейчас пришлось заставить работать российских производителей: выращивать помидоры, огурцы, коров. Не дали денег — дали стимул.
Кроме того, Россия — очень большая страна: то, что есть на Дальнем Востоке, здесь достать очень сложно, и наоборот.

А что вы едите дома?

В основном, курицу и бульон, овощи. Красное мясо и рыбу ем редко. С годами вкусы меняются. Мне очень нравятся сочни с черникой. Отличная вещь. Наши могут делать, если хотят. Не факт, что тараканов в них не замешивают, когда готовят. Но получается неплохо.

Вы можете выделить каких-то современных рестораторов, чьи заведения всегда готовы посоветовать?

Так как у меня есть своё место, то его и буду советовать. У нас всегда была проблема с рестораторами, и есть до сих пор. Начинают за здравие, а заканчивают всегда за упокой. Все приходят к тому, что нужно делать или суперкрасиво и дорого, либо очень дешево и просто. Ориентироваться на качество или на количество. Главное: модно — будут ходить, не модно — не будут.
Раньше было просто желание потусоваться, пока не появился Instagram, а теперь нужно еще и фотографию сделать, «зачекиниться». Совершенно не важно, что ты при этом ешь.

Для тех, кто плохо знаком с израильской едой: расскажите, какие главные блюда, особенности?

Это первая в мире кухня на Земле: пряная, острая, нежирная, вкусная. Евреи приезжают в Израиль отовсюду, и каждый привносят своё. Есть и африканские, и румынские, и польские блюда — самая разнообразная смесь.

Если человек первый раз в MF Bagel, что ему попробовать в первую очередь?

Прочитать меню. Хумус, бейглы, тхину, фалафель, кигель, баклажаны с майонезом, ленивые вареники, на обед — шварму. Меню построено так, чтобы можно было сделать несколько смен блюд.

Какую кухню кроме израильской вы любите готовить?

Никакую. Если вернусь обратно в Израиль, то пойду работать обычным поваром — всегда есть такой вариант. Это означает полный, абсолютный покой. Никаких желаний. Раз в год или два съездить в отпуск. Круглый год можно ездить на мотоцикле. Работа-дом-мотоцикл. Больше ничего не надо.

А если серьезно, то все зависит от того, что будет с MF Bagel. Раньше я мог строить планы, предсказывать, что будет. Теперь нет. Если пойдет, нужно будет открывать еще одно заведение. Это как: продать квартиру в центре, купить три. В одной жить, две сдавать и вообще ничего не делать. Русский вариант американского пути.

А когда хотелось готовить, то какую кухню? Или по-другому: какую получается?

Сейчас я в том возрасте, когда мне кажется, что я никакую уже не умею. Если бы мы не открылись, то я мог бы сидеть в каком-нибудь Калининграде в кабинете, быть шеф-поваром ресторана при отеле за большие деньги. И всё делали бы помощники. От них всё зависит. Чаще всего шеф-повар — это просто красивое лицо. Одно дело — один раз в год накормить 5000 человек и сделать очень здорово. Другое — делать это каждый день. Ни один шеф на такое не способен. Все концепции давно придуманы.
Даже придумывать не нужно. Что-то меняется, да. Но нет никаких “новшеств”, всё возвращается на круги своя. Кому-то повезло: одни ничего не делают и зарабатывают деньги, а другие делают — пашут, но совсем ничего не зарабатывают. А третьи вообще: не делают ничего и ничего не зарабатывают. Вот ты хочешь работать?

В какой-то мере. Пока еще хочу.

“В какой-то мере”. А если бы у тебя были деньги, ты бы рисовала картины, вышивала бы крестиком. И ничего бы больше не делала.

Но в Израиле с этим интересно: там те, у кого есть деньги работают в разы больше, чем те, у кого их нет. Раньше были бандиты, а теперь можно просто сидеть дома и копать биткоины. Кончатся биткоины, появится что-то другое.

А как у вас отношения с гаджетами и социальными сетями?

У заведения есть Instagram, разумеется. И у меня есть. Но если нет времени никуда ездить, то он не имеет особого смысла. ВКонтакте — только смотреть сериалы. Facebook — общаться.

Как вы проводите время, когда оно есть?

Сейчас его нет. Я сплю и работаю. Зимой заниматься нечем. Читать — я уже своё отчитал. Перечитывать старое? А нового ничего нет. Стругацкие ничего не напишут, да и никто “из тех” уже ничего не напишет. Летом есть мотоцикл.

Когда появилось это увлечение? Или можно назвать это стилем жизни?

Стиль жизни — это возможно у американцев. Я просто катаюсь. Уже 30 лет. Раньше это было у всех какое-то сумасшествие. Вот можно кататься на горных лыжах, но это не для меня. Зимой я могу только спать.

А в Петербурге есть любимые места?

Когда я был маленьким, я здесь всё обошел. Город красивый только когда нет дождя, в белые ночи. Красивый, когда смотришь издалека. Но дома жуткие, грязные. Как в 90-е снег никто не убирал, так и сейчас снова не убирают.

У вас есть определенный круг мотоциклистов, с которыми вы общаетесь? Какой мотоцикл у вас сейчас?

Конечно, куда же от них денешься. Или они ко мне, или я к ним.
У меня Kawasaki.

Что для вас путешествие?

Это не Турция, Таиланд, Египет. Это Южная Африка, Новая Зеландия, Австралия, Мадагаскар. Всё остальное: пить, спать, заниматься сексом.
Проехать по Африке на мотоцикле — вот это круто.
Норвегия мне нравится, Дания. А вот Финляндию я терпеть не могу. Прибалтика интересней, смешная. Считают себя первыми людьми на свете.
Берлин мне нравится. Не всех немцев люблю, но они молодцы. Хорошая, добрая страна стала. На Кубе я не был, но хотел бы. Хочу еще раз в Новую Зеландию, в Канаду, в Америку съездить.

Вы когда-нибудь писали стихи или прозу?

Не знаю, какую книгу сегодня нужно написать, чтобы её читали. Либо писать, как Донцова — по 10 книг в день, либо как Роулинг, либо как Стругацкие. Вот зачитывались несколько лет назад Коэльо, полная же чушь.

Какие актеры вам нравятся, музыка? Ходите в театр или в кино?

Современные сериалы смотрю. Из старых люблю “Доктор Кто”, шикарные вышли “Американские Боги”. Даже в русском переводе.
Из актеров: Дауни-младший. У нас все умирают и новых нет, а у них современное поколение хорошее. В театре я всё детство провел (отец — актер театра имени Ленсовета. — прим.редакции).
У нас не на кого смотреть. Только если на Хабенского.

Русскую музыку могу одной фразой обобщить: “Когда я был маленький была Пугачева, я вырос — была, мне 47 лет — она всё еще есть”. Либо в нас что-то не так, либо в ней. И так во всём. Таких как Магомаев не будет уже.

Интервью подготовила Валерия Темкина, фотографии — Олег Любарский