Не все то золото, что блестит (или не все "кошерное" мясо кошерно)

В материале “Кошерное некошерное” мы с вами уже разобрались в том, какое мясо религиозные евреи едят, а какое — нет, но в действительности все немного сложнее. Ортодоксальные евреи никогда не будут заказывать middle rare стейк из свежайшей мраморной говядины в некошерном ресторане, а в гости к неевреям так и вовсе скорее всего придут с фольгированной коробочкой — обедом из синагоги. Почему, спросите вы, если мы уже знаем, что говядина и баранина — кошерны? Этот вопрос будет совершенно справедлив, и мы с вами сейчас на него максимально подробно ответим.

Сразу оговоримся, что в разных течениях иудаизма принято по-своему, и если ортодоксальные общины не допускают никаких послаблений в отношении кухни, то реформисты придерживаются идеи о том, что достаточно питаться по системе “kosher style”, то есть соблюдая все законы, предписанные Торой, но при этом свободно покупая еду в некошерных магазинах.

Давайте начнем с самого простого и разберемся в том, что такое кошерная еда. Это набор продуктов, который разрешен к употреблению в пищу с точки зрения Галахи. Во всех общинах, синагогах и на официальном сайте Департамента кашрута вы с легкостью найдете списки этих продуктов с перечнем компаний-производителей, имеющих сертификат кошерности. Например, свежие и замороженные овощи, фрукты, крупы и муку можно покупать любые, но обязательно проверять их на наличие жучков и червей, так как Тора запрещает их употреблять в пищу. Минеральная вода и соки (кроме виноградных) тоже кошерны, а вот алкоголь, шоколад, молочные продукты и мясо должны иметь на упаковке заветный значок.

Так что же делает мясо кошерным? Шхита — особый метод забоя, который практикуется иудеями уже многие столетия. В Торе про нее нет ни слова (про забой там сказано, что его необходимо делать “так, как Я приказал тебе”) — эта традиция появилась сильно позже, уже в талмудической традиции, но по сей день является центральной в области кашрута.

Процесс шхиты состоит из нескольких этапов, и в нем участвуют разные специалисты. За убой животных отвечает шойхет, специально обученный резник, который перерезает трахею и пищевод животного острым как бритва ножом. Цель этой процедуры — сделать надрезы максимально быстро, чтобы причинить животному минимум страданий. Шойхет, по традиции, должен отучиться в Ешиве (религиозное учебное заведение), получить специальный сертификат и быть богобоязненным человеком, так как от него целиком и полностью зависит кошерность мяса. После шойхета приходит машгиах — человек, проверяющий качество мяса и устанавливающий наличие заболеваний у животного (согласно Торе, больных употреблять в пищу нельзя), а после его одобрения в дело вступает менакер — специалист, удаляющий кровеносные сосуды и прочие запрещенные части туши (лимфоузлы и седалищный нерв). Финальным этапом становится высаливание мяса, смысл которого заключается в удалении крови, запрет на употребление которой повторяется в Торе пять раз. После этой процедуры мясо считается кошерным, его фасуют и распространяют по кошерным магазинам.

Если вы подумали, что на этом все трудности, связанные с вопросом кошерности мяса, закончились, то нет. Кошерное мясо легко может стать трефным, если не соблюдать некоторые правила его хранения и готовки. В меню многих некошерных ресторанов напротив мясных блюд стоит пометка, что они сделаны из кошерного мяса, но при этом готовятся эти блюда на той же кухне (и скорее всего на тех же сковородах), что свинина и морепродукты, а оттого становятся совершенно не кошерными. Так что если вы всерьез решили соблюдать кашрут, будьте аккуратны и всегда уточняйте у официантов все интересующие вас детали. Кроме грамотной готовки мясо нуждается также в определенном хранении: мясные и молочные продукты (помните же, что мы их не едим вместе?) необходимо ставить на разные полки холодильника (это как минимум, а еще лучше держать их в разных), мыть в разных раковинах и не есть из одной и той же посуды, а кухню — так и вовсе откошеровать, пригласив домой раввина. Но это уже немного другая история, требующая целого отдельного рассказа!

Саша Карлинская

Создатель блога @kosher_friendly
🍋 Jewish foodblog
📚 Recipe book (available in Eng)
⏰ Off 25 hours/week
💌 kosherfriendly@gmail.com

Не все то золото, что блестит (или не все "кошерное" мясо кошерно)

Смотрите также