Краткая история израильской кухни. Часть вторая

К началу 1980-х размер доходов израильтян увеличивается, они начинают путешествовать за границу и экспериментировать с разной кухней. В этот же период повышается количество поездок для солдат по стране. После путешествий израильтяне возвращаются с расширенной базой кулинарных приемов, появляются новые шеф-повара, которые открывают свои кафе. Наблюдается две тенденции: 1. фокус на высокую кухню с использованием местных ингредиентов; 2. заимствование средиземноморской кухни и ближневосточной. Последнее зарождает подлинную израильскую кухню. 

После экспериментов с маслом и сливками, многие шефы обнаруживают, что предпочтительнее использовать оливковое масло, лимонный сок и локальные продукты. Вместо французских эстрагона и лаванды, они выбирают иссоп (в сушеном виде имеет имбирно-шалфейный аромат, применяется как для первый, вторых, так и для холодных закусок) и кумин. В этот же период ставится на поток поступление изысканных вин из Галилеи и Голанских высот. 

Винодельня на Голанских высотах

Здоровое питание и порой вкус теряются в современном израильском питании. Завтрак часто состоит из кукурузных или сладких хлопьев, покрытых печеньем. От себя хочу отметить, что в погоне за разнообразием израильтяне могут все-таки сварить с утра каши (известные мне семьи так и зовут ее “kasha”, только на русский манер), или приготовить омлет. Конечно, кто-то мне может возразить — а как же растиражировано известная шакшука? Но давайте будем честны — никто не готовит шакшуку каждый день на завтрак. Шакшуку вполне могут подавать даже на обед. 

Выбор кукурузных хлопьев в обычном супермаркете

В производстве мороженого часто присутствует растительное масло и патока (таким образом весьма сокращаются расходы на производство), часто по вкусу не напоминающее даже мороженое. В большей степени говядина поставляется из Бразилии, откормленная на кукурузе и сое, которые делают мясо легким по весу и тяжелонасыщенным жирами. Газированные напитки американских брендов существуют наряду с огромным количеством местных соков и нектаров с сахаром. Снэки — невероятная часть израильской культуры, включая лидера продаж — бамбу (25% рынка), созданную в 1963 году изначально со вкусом сыра, но измененной на год позже на арахисовый вкус. Мои израильские коллеги описывали ее южноафриканцу: ”Попробовав раз, ты больше никогда не сможешь остановиться”. Бисли (15% рынка) хрустящие спиральки с различными вкусами. На третьем месте идут картофельные чипсы. Среди современных трендов — одновременное использование вкусов, таких как клубника-банан и малина-киви. Гранат и манго также становятся популярными в последнее время. 

Вкусовые сочетания Бамбы

С другой стороны можно наблюдать как некоторые организации увеличивают производство органически чистых продуктов, используя свежие натуральные и ингредиенты, с максимально возможным безопасным влиянием на окружающую среду, местную экономику, здоровье, включая органическую агрокультуру, слоуфуд (как борьба с фастфудом, так называемое “медленное движение”), кустарную пищу (хлеб, сыры, фруктовые консервы, запеченное мясо, напитки, масла и уксусы, которые изготавливаются вручную с использованием традиционных методов), пермакультура (основа — сельское хозяйство), общинное сельское хозяйство (CSA) и продовольственные кооперативы. Увеличивающиеся количество изысканной кухни и деликатесов, таких как сыры, подчеркнутые качеством, а не количеством и выгодой.

Культурное развитие затрагивает не всех израильтян. Самые бюджетные сегменты контролируются государством, такие как белый хлеб, курица, яйца и молоко, а также помидоры и огурцы (вспомним традиционный салат). Несмотря на это, в начале 21 века, эволюция израильской еды продолжается. Мы наблюдаем международное становление,  сопровождающееся локальными и традиционными этническими кухнями.

 

Ася Добина

Ася Добина Люблю готовить, есть и кормить друзей. Иногда рассказывать о своих кулинарных опытах. Ни одно путешествие не обходится без погружения в национальную кухню. Здесь будут еврейские и kosher-style рецепты!

Все статьи автора

Краткая история израильской кухни. Часть вторая