Я давно вынашивала план рассказать, что из себя представляет израильская кухня. Разговаривала со многими поварами (конечно же, израильтянами) о том, что же для них израильская кухня и многие пожимали плечами. Мне была не только интересная еда как ресторанное мероприятие, но и то, что едят в традиционных израильских домах, а также история ее формирования, так как проследить в силу свежести истории весьма просто. Таким образом, я решила отобразить краткую историю израильской кухни.
Израильская кухня, отголосок средиземноморской, пряная со свежими овощами, рыбой, приправами и оливковым маслом. Но такой она была не всегда. В первой кулинарной книге на иврите, “Как готовят в Палестине” 1936, Эрна Мейр пишет: “Мы, домохозяйки, должны попытаться освободить нашу кухню от традиций Европы, совершенно неподходящих для Палестины”. Взамен Мейр предлагает использовать баклажаны, цуккини, сельдерей и оливки, к чему в конце концов люди и приходят. Просто нарезанные огурцы и помидоры становятся распространенным “салатом” или “израильским салатом”. Столовые в киббуцах приносят не только новый путь пищи, на их основе появляется новое мышление касательно еды, вдохновленное Торой и основанное на современном Леванте (страны Восточного Средиземноморья: Сирия, Ливан, Израиль). Некоторая традиционная еда стран Европы все же сохранилась. Немецкий творожный сыр (quark) эволюционировал в основной израильский молочный продукт, гвина левана (белый сыр) (для русского человека нечто среднее между сметаной и йогуртом).
С конца 40-х и до конца 50-х гг наступает период жесткого государственного контроля из-за дефицита продуктов, возникшего вследствие того, что население увеличилось втрое беженцами из Европы и арабских стран. Израильтяне начинают заменять традиционные ингредиенты в блюдах. Таким образом, на смену рогатому скоту приходит производство индейки и куры. Также они же заменяют телятину и ягненка в шварме. В этот период премьер-министр Давид Бен-Гурион просит компанию Osem (сейчас популярная компания-производитель) разработать дешевый источник углеводов. Так появляется птитим, сейчас более распространенный как израильский кускус. С 1950 по 1955 излишнее количество питания поступает из Америки, особенно булгур. Благодаря американскому названию компании, производящей овсяные хлопья, в иврит приходит слово “квакер” (Quaker). Типичный шаббатний ужин представлял блюда различных культур — яичная хала, иногда пряная рыба по-мароккански с ашкеназским или курдским куриным супом, куриный шницель или острая тушеная курица; блюда, которые могут быть приготовлены на плите или керосиновой горелке, так как немногие дома имели духовку или даже холодильник.
Конец 1960-х гг стал переломным моментом из-за существенного иностранного влияния в израильской экономике и культуре, что принесло увеличение дохода. Хотя еще в начале 1960-х израильская еда состояла в основном из простого набора домашней продукции и пакетированных товаров. Завтраки и ужины состояли из сэндвичей, желе, салатов, оливок, йогурта как чистого, так и с добавление клубничного или шоколадного вкусов. Во многих семьях появляются сладкие пшеничные хлопья или вареные хлопья, вареные яйца или омлет. Отели заимствуют завтраки из киббуцев, а не скудные континентальные завтраки, где только кофе, молоко и сэндвич. Спустя время отельные завтраки расширили свой ассортимент до почти всей молочной продукции представленной в израильской кухне, начиная от марокканской шакшуки (тушеные помидоры с яйцами) до йеменского малауха (блин из слоеного теста). Количество паст/соусов Восточной Европы начинает увеличиваться, включая хацилим (баклажановая паста), бабагануш (баклажан и тхина), матбуха или салат турки (томатная паста с перцем), мухаммара (релиш из красного перца) и, конечно же, хумус. Сегодня, ряд соусов, салатов, оливок можно купить в супермаркете, когда в ресторанах и домах их ассортимент называют меззе и подают в качестве закусок к каждой трапезе.
Технические инновации Израиля позволили расширить не только местную кухню, но и потребление зарубежом. В конце 1940-х гг в киббуце Бейт-Альфа произвели огурец бейт альфа, высокоурожайный, без семен, шириной в дюйм. В 1973, члены Еврейского Университета культивировали томаты черри. Дыня в Израиле представлена сортами зеленой Галией и Ожен. Израиль становится лидером в производстве бананов и экспорт на Запад достигает 20%.
Но изменения касаются не только домашней еды, но и ресторанной. Первое время, некоторые рестораны принадлежали только туристам. “Выйти поесть” (go out) означало дешевый фалафель из киоска или блюда с хумусом. В 1970-х гг начинает распространяться новый тип заведений — грильная, так называемая “stekiya”, некий синтез восточно-европейского влияния. Термин “изысканная кухня” (fine dining) означал имитацию кухни европейцев. Сейчас Израиль сохраняют традицию грильных, но теперь они соединены с высоким уровнем ресторанов, этнических кафе и фаст-фудом. Именно последний тип еды изменил полное отношение Израиля к еде. В начале 1970-х, израильская пицца, томатный соус на пите, и гамбургеры ассоциировались с европейской сетью, Whimpies, не очень популярной. Сейчас, Макдоналдс и Бургер Кинг, другое бесконечное количество местных имитаций и американская пицца завоевали землю. Важно отметить, что кафе, которые предлагают еду и напитки, являлись отражением европейского и средиземноморского стиля, подразумевали, что гости сидят за столиками.
Продолжение следует…
Ася Добина
Люблю готовить, есть и кормить друзей. Иногда рассказывать о своих кулинарных опытах. Ни одно путешествие не обходится без погружения в национальную кухню. Здесь будут еврейские и kosher-style рецепты!
Все статьи автора Ася Добина
